E’ passato un anno da quando è cominciata la stesura di questa rubrica ed il successo ottenuto rende tutto lo staff contento ed orgoglioso. Vorrei aggiungere che una rubrica di cucina tradizionale in una città multietnica come la nostra deve anche poter dare spazio alle contaminazioni di altre cucine e su questo mi piacerebbe sapere cosa ne pensate.

Questo mese propongo solo due ricette, un po’ come completamento al menù proposto il mese scorso. Non dimentichiamo che la nostra cucina a novembre impone il baccalà e lo stoccafisso.

Il menù del mese di
NOVEMBRE

BACCALÀ MARINATO

Sfilettare il baccalà e preparare una emulsione con un cucchiaino di capperi, un cucchiaino di pinoli, due pomodori scottati e tagliati a pezzettini, prezzemolo, aglio, due limoni spremuti e olio extra vergine. Riporre i filetti su un piatto di portata, versarvi sopra l’emulsione aggiungendo pepe a mulinello, far riposare due ore in frigo e servire.

STOCCAFISSO ACCOMODATO

Proseguiamo con stoccafisso accomodato, direi un piatto che fa da padrone sulle nostre tavole:
prendete 800 gr. di stocco già bagnato, 1/2 kg. di patate, 1 cucchiaio di capperi, 200 gr. di olive taggiasche in salamoia, qualche pomodoro maturo (4 possono bastare), prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio.
Cominceremo scottando lo stocco in acqua bollente e lo puliremo eliminando le spine e la pelle. Puliamo le patate e le tagliamo a pezzetti; in un tegame di terracotta mettiamo l’aglio ed il prezzemolo tritato, i capperi e un cucchiaio di pinoli, a scelta qualche acciuga salata diliscata. Una volta rosolato il tutto aggiungete le olive, i pomodori maturi e lo stocco pulito. Quando comincerà a bollire aggiungete le patate e se necessario del brodo vegetale, aggiungete del pepe a mulinello e quando saranno pronte le patate, spegnete e servite ben caldo.
Una variante è lo stoccafisso accomodato con i bacilli, come dice una nota canzone, bollendo le fave secche e mischiandole poi insieme allo stocco bollito in insalata.

CASTAGNE

Per dolce aggiungerei una idea sfiziosa: preparate 2 kg. di balette (castagne bollite aggiungendo all’acqua qualche foglia di alloro e dei chiodi di garofano), quando saranno pronte, 40 min. circa, scolatele, fatele raffreddare e pulitele. Poi mettete una noce di burro in una padella antiaderente e aggiungetevi 150 gr. di zucchero, fatelo caramellare intorno alle castagne, servitele ancora calde.

Vino bianco nostrano oppure un novello della Valpocevera.

A risentirci al mese prossimo, resto in attesa dei vostri pareri sulle contaminazioni alimentari.
Calogero.