Son terminati i giorni della Merla, ma ancora un po’ di freddo ci attende. E tra feste pagane e non, S.Agata, un tempo mercato importante, la Candelora, il Carnevale e, ai nostri giorni,
San Valentino, un menù a metà tra il freddo e la festa è d’obbligo.

Il menù del mese di
FEBBRAIO

FRITTELLE DI CAVOLFIORE

Per cominciare, delle frittelle di cavolfiore…che faremo con una pastella a base di farina e acqua minerale gasata. Con circa mezzo Chilo di farina e mezzo litro d’acqua, anche un cintinin di meno, e una presa di sale prepariamo la pastella sino a che diventi liscia e fluida. A piacere possiamo aggiungere del prezzemolo, rosmarino, maggiorana, basilico, menta o quant’altro.
Lessiamo due bei cavolfiori e una volta scolati ricaviamo le rosette. A parte portiamo dell’olio di semi a temperatura 240° e vi friggeremo le rosette che avremo passato nella pastella. Le coliamo, asciugandole su carta assorbente e le serviremo ben calde.
Possiamo utilizzare anche dei cardi.

PANSOTI ALLE NOCI

Il primo è d’obbligo: i parsoti alle noci, il piatto della festa.
Per la sfoglia proseguiremo come per i ravioli di Zucca (Ricetta di Novembre 2003), usando due uova in meno.
Per il ripieno abbiamo due modi: il più semplice è quello di usare gr. 500 di borragine e gr. 500 di bietole, gr. 200 di precinseua o ricotta e gr.50 di parmigiano, 2 uova, maggiorana, noce moscata, sale e pepe. Oppure si può utilizzare il Preboggion, ovvero un insieme di erbe selvatiche tra pimpinella, dente di cane, cavolo primaticcio, borragine, ortica, bietola selvatica, pissarella, cicerbita, talegna, raperonzolo…possono variare da zona a zona e ne useremo circa kg 1.
Dopo averle lessate e tritate le uniremo agli altri ingredienti, mischiando il tutto.
Per la salsa useremo mezzo chilo circa di noci ( Per pelare i gherigli si possono mettere in acqua bollente per qualche minuto), un bel cucchiaio di pinoli, uno spicchio d’aglio, gr. 50 di parmigiano, un panino secco bagnato nel latte e strizzato, prezzemolo e maggiorana, sale e pepe.
Si mettono nel mortaio: aglio, sale grosso,le noci, i pinoli e il resto degli ingredienti e l’olio a filo.
UN CONSIGLIO: per chi usa delle macchine, evitate il frullatore e usate dei robot.
Unico divieto: non usate la panna, grazie.
A questo punto stenderemo la pasta come una lasagna, facciamo, con la rotella, dei quadrati di circa cm 5 di lato, poniamo al centro una pallina d’impasto e ,unendo due lati facciamo dei triangoli che lesseremo in abbondante acqua. Scoliamo e serviamo utilizzando la salsa a freddo.

TRIPPE ALLA GENOVESE

Come secondo, la temperatura ancora invernale impone un piatto come le Trippe! Ne occorre circa un chilo, per sei persone.
Tagliamo a listarelle una cipolla, una carota e una costa di sedano. Prepariamo un cucchiaio di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida, tritiamo insieme prezzemolo fresco e uno spicchio d’aglio, poi occorre mezzo litro di salsa di pomodoro.
Dopo aver soffritto il trito di cipolla, carota e sedano in una casseruola, aggiungiamo i funghi e le trippe, facciamo sfumare con vino bianco (pigato), aggiungiamo il pomodoro e lasciamo cuocere per 40 minuti, a fiamma bassa e coperto.
Infine, a cottura ultimata, aggiungere il trito di aglio e prezzemolo e servirle con abbondante parmigiano grattugiato.
A piacere potremo aggiungere a metà cottura patate tagliate a tocchi.
Se rimanesse della trippa prepariamo un buon brodo vegetale e mischiamolo alla trippa: così otteniamo la “zuppa alla sbira”.

BUGIE

Concludiamo col piatto principe di questo periodo: le Bugie o chiacchiere.
Andremo a impastare mezzo chilo di farina, una mia personale idea non mi fa mai utilizzare la farina “00”, ma quasi sempre la “0” o anche la “2” ( Ma questo è un argomento che qui non tratto, diciamo che per i dolci vi lascio alle vostre abitudini, mentre per il resto consiglio la farina “0”).
Con gr.100 di zucchero, gr. 50 di burro, tre uova e un bicchiere di vino bianco secco, impastiamo il tutto, aggiungendo acqua se ce ne fosse bisogno, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo; Facciamolo riposare un’ora circa e poi stendiamolo ad uno spessore di circa mezzo centimetro e con la rotella da raviolo facciamo delle losanghe (rombi) della grandezza che preferiamo e friggiamoli in olio extra vergine.
Scoliamolo e facciamolo sgocciolare su carta .
Un’altra forma che si può fare è il nodo , cioè, dopo aver fatto le strisce fare dei nodi con le stesse.
Li spolverizziamo con zucchero a velo e le serviamo se è possibile appena cotte.

IL VINO: Rossese di Dolceacqua, un passito per il dolce; Se trovaste il Rossese passito sarebbe l’ideale.

Ora un ultimo e, mi auguro, gradito CONSIGLIO:
Mangiate, mangiate, mangiate che tanto le giacche i maglioni larghi e i cappotti ancora ci vengono in aiuto a nascondere…
Un saluto e arrivederci alla prossima…Calogero