Siamo nel mese di pasqua e dovremmo occuparci di questo menù ma, forse per una voglia personale, credo che sia anche interessante occuparsi del giorno di pasquetta e quindi di una delle prime gite sui prati o come quest’anno che arriva quasi a metà aprile anche il mare.

Il menù del mese di
APRILE

GASSE AI CARCIOFI

Useremo alcune preparazioni molto tipiche della nostra cucina e per cominciare la tradizione pasquale ci invita a fare le gasse (farfalle) ai carciofi di cui non darò la ricetta ma, se qualche d’uno le avesse preparate e gli fossero rimaste, le possiamo mettere in forno con del formaggio eventualmente della besciamel e preparare una buona pasta al forno: non ci soffermiamo neanche sulla preparazione della besciamel possiamo anche usare della panna con dello stracchino.

TORTA PASQUALINA

Passiamo allo specifico e credo che la TORTA PASQUALINA non possa mancare e cominciamo dalla pasta. Prendiamo 750 grammi di farina “0”e utilizzando un bicchiere di plastica uniamo insieme alla farina un bicchiere di olio extra vergine, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di latte, un bicchiere di acqua e un pizzico di sale.
Impastiamo il tutto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; una volta pronta mettiamola coperta da un canovaccio umido in un luogo fresco possibilmente non in frigo.
Per il ripieno prenderemo 1500 grammi di bietole (per molte parti la torta Pasqualina si può fare anche con metà carciofi che faremo appassire in un tegame con dello scalogno e poi uniremo al ripieno finale a voi la scelta) 500 grammi di quagliata (prescinseua) 100 grammi di parmigiano sale pepe e maggiorana .
In un tegame facciamo appassire le bietole, sono dell’idea che bollirle non sia necessario, poi vi uniremo 50 grammi di funghi secchi fatti rinvenire in acqua calda per 5 minuti poi strizzati e tritati a coltello.
Una volta scolata utilizziamo l’acqua per bagnare le bietole, uniamo i funghi alle bietole e lasciamo cuocere un quarto d’ora circa. Poi li triteremo a coltello e vi uniremo la quagliata (possiamo anche utilizzare della ricotta ) il formaggio, la noce moscata, la maggiorana, sale e pepe il tutto a piacere.
Le dosi che ho proposto per la pasta sono standard; per preparare la pasta filo noi utilizzeremo quella che ci serve e per le dosi proposte prenderemo un terzo circa di pasta e la stendiamo sottile tenendo conto che la possiamo fare anche senza matterello, per chi avesse più pratica deponiamo la pasta su una tortiera rotonda da 24 cm di diametro il ripieni formiamo alcuni crateri dove andremo a depositare delle uova crude, prepariamo un altro strato di pasta che ci serve da coperchio, se fosse molto sottile potete fare anche più strati, spennellatela con dell’olio e infornate a 180 gradi per 40 minuti circa, dopo aver preriscaldato il forno per un quarto d’ora a 220 gradi.

LA CIMA

Altro piatto principe la cima: andiamo dal nostro macellaio di fiducia e ci faremo dare una sacca per cima da sei persone un chilogrammo circa, 100 grammi di polpa di vitello, 100 grammi di poppa, mezza cervela, qualche animella dei laccetti, anche se quest’ultimimi pare che non siano vendibili essendo midollo spinale, 6 uova, un cucchiaino di pinoli, 50 grammi di pisellini, 30 grammi di funghi secchi, 100 grammi di parmigiano (uscendo dalla tradizione, al ripieno possiamo aggiungere della mortadella o del prosciutto).
In una casseruola mettete del burro e se volete uno spicchio di aglio intero in modo da poterlo eliminare a fine cottura e fate rosolare la carne; una volta cotta tritatela a coltello mentre le animelle e i laccetti li metterete tritati grossolanamente (volutamente non ho parlato dei testicoli per il ripieno dato che so che non sono più commerciabili).
Una volta tritati vi uniremo il resto, naturalmente se i piselli sono teneri li possiamo utilizzare crudi oppure appena sbollentati; per i funghi procederemo come la torta precedente utilizzando l’acqua per cuocere la carne.
La sacca sarà già cucita magari dal macellaio par chi lo facesse da se ricordiamoci di lasciare aperto il lato stretto; riempiamo la stessa con il ripieno, dovrà essere piena un po meno dei 2 terzi, chiudiamola e mettiamola a bollire in abbondante brodo vegetale per circa 2 ore e mezzo si può anche avvolgere a un canovaccio e farla cuocere coperta - poi tiriamola su, adagiamola in un piatto di portata e sopra vi metteremo ancora un piatto e ancora un peso tipo una pentola piena di acqua. Una volta freddata la taglieremo a fette di un cm. circa.
Siccome parliamo di una gita alcune fette le possiamo bagnare nell’uovo e passarle nel pane e poi andarle a friggere come fossero delle milanesi.

IMBROGLIATA DI CARCIOFI

Un altra cosa che possiamo preparare è l’imbrogliata di carciofi: prendiamo 8 carciofi puliamoli togliendo eventualmente anche la barba e tagliamoli per il lungo sottilmente depositiamoli in padella assieme a un porro tagliato sottile e olio extra vergine a parte; sbattiamo 8 carciofi con 2 cucchiai di formaggio, maggiorana, noce moscata, sale e pepe a piacere, buttiamo il tutto nei carciofi e lasciamo cuocere 15 minuti circa.

Per il dolce immagino che siano rimaste a tutti delle colombe il vino deve essere bianco e fresco direi del buon frizantino e buona gita .
calogero