Per cominciare devo fare le mie scuse a Marina che mi ha scritto, non le ho risposto, ma lo faccio ora pubblicamente.
La sua mail riguardava l'esecuzione del polpettone di fagiolini che, come diceva sua nonna, ha bisogno di tre cotture: lesso, in padella e in forno. Esattamente corretto, la mia esecuzione è prettamente personale; dopo 25 anni di professione ho elaborato alcune tecniche che mi sembrano dare buoni risultati, riesco così a saltare la cottura in padella e a rendere la ricetta più leggera: pochi soffritti e alimentazione più naturale possibile da buon vegetariano quale sono. Ecco alcuni piccoli accorgimenti: cuocere i fagiolini e lasciarli colare anche per un paio d'ore e, una volta freddi, riporli per un po' in frigo, oppure utilizzare la cottura a vapore, che consente ai fagiolini di non inzupparsi. Chiedo scusa per non aver precisato questo nel mese scorso. Un ultimo trucco…l'amore che mettiamo nell'esecuzione sopperisce in gran parte al resto.

E ora veniamo al menù di questo mese: agosto è il mese della Madonna della Guardia e questa festività ci riporta alla gita al Santuario con annesso picnic (vi ricordate il menù di aprile e la festività del lunedì di Pasqua?).

Il menù del mese di
AGOSTO

Data la stagione, il caldo che non invita ai fornelli accessi e il mese delle ferie, pensiamo ad un primo semplice:

GASSE CON ZUCCHINE, POMODORI CILIEGINI E PROFUMO DI MENTA

Per le gasse procedete come le gasse di cui abbiamo già parlato (menù di aprile). Per la salsa prendiamo 4 bei zucchini, li tagliamo in quattro e poi a cubetti. In una padella con olio caldo mettiamo uno scalogno tritato e dopo un attimo aggiungiamo le zucchine che lasciamo venire croccanti, sfumiamo con del vino bianco secco. Intanto avremo preparato 15 pomodori ciliegini tagliati a metà, li tuffiamo in padella il tempo che prendano il caldo e appassiscono e spegnete. In padella aggiungiamo qualche foglia di menta a piacere, un paio sono sufficienti, se volete potete anche tagliarle a striscioline. Sale quanto basta, aggiungete le gasse già cotte e saltate il tutto in padella.

CONIGLIO ALLA LIGURE

Per chi è in vacanza in campagna e ha la fortuna di trovare dei conigli nostrani, credo che il coniglio alla ligure sia un ottimo piatto estivo. Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e mettetelo a colare in una casseruola. Fate imbiondire una cipolla, 20 gr. di pinoli e olive taggiasche, unite il coniglio e, dopo averlo ben rosolato, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. A questo punto incorporate un trito di sapori misti, un cucchiaio circa, finite di cuocere per 40/50 min. a fuoco lento e con coperchio. Sale e pepe quanto basta.

VINO

E' consigliato un vino bianco secco e, dato che siamo in ferie (mi auguro), fate uso di un vino della zona in cui vi trovate.

Per questo mese anch'io prendo una vacanza sulle parole e non vi propongo altro. Buone ferie e arrivederci a settembre…un saluto particolare a Marina, lettrice attenta, augurandomi di essere stato esauriente.

Alla prossima.
Calogero