La cucina ligure cosiddetta "povera", è chiamata così per lo scarso numero di prodotti utilizzati, pur se di grande qualità. La morfologia del territorio con la sua scarsità di pianura, stretta tra la montagna e il mare, non permette molta varietà; ma le olive e l'uva che si producono sono di qualità eccezionale, senza dimenticare i prodotti del sottobosco e la vastissima varietà di erbe aromatiche.

Anche i prodotti del mare, diversi tipi di pesci dal pagaro al lacerto, alle piccole acquadelle, negli ultimi tempi, a causa della forte commercializzazione di altri pesci, sono difficilmente reperibili sul mercato ligure: con questi itinerari gastronomici cerchiamo di riportare alla luce alcune caratteristiche della nostra cucina, la sua semplicità e la sua duttilità. Buon appetito!

Il menù del mese di
NOVEMBRE

(per 4 persone) CARPACCIO DI TONNO AL POMPELMO ROSA RAVIOLI DI ZUCCA ALL'OLIO EXTRA VERGINE POLLO ARROSTO - pollastro a rosto FUNGHI ROSSI AL FORNO - funzi rosci in to forno CASTAGNACCIO - panella PANE ALLE NOCI BIANCHETTA DI CORONATA

Le ricette:

Carpaccio di tonno al pompelmo rosa:
Tagliare 16 fette di tonno sottile, metterlo in fusione col succo di 2 pompelmi e 2 dl di olio extra vergine. Lasciare in fusione per circa 2 ore e guarnire con insalatina fresca.

Ravioli di zucca all'olio extra vergine:
Per la pasta: ½ Kg di farina, 5 rossi d'uovo e acqua quanto basta, sale q.b.
Formare un cratere con la farina, mettervi le uova e impastare fino a raggiungere un composto liscio e omogeneo aggiungendo l'acqua e il sale.
Per il ripieno: Mettere 650 g di zucca in forno con la stagnola, fare asciugare per 30 min. circa a 140°. Ritirare la zucca, tagliarla a tocchetti e stufarla in padella con la cipolla.
Schiacciarla con una forchetta e tritarla al Minipimer.
Aggiungere la ricotta, la prescinseua e la maggiorana e un po' di noce moscata.
Gli amaretti a piacere, sale e pepe.
Stendere uno strato di pasta, mettere delle palline di ripieno in fila sulla pasta ogni 4 cm circa. Stendere sopra un altro strato di pasta e con la rotella apposita formare i ravioli. Lessarli in abbondante acqua e condirli con olio e.v. crudo e a piacere erbe aromatiche.

Pollo al forno:
Mettere un bel pollo di Kg 1,200 in una teglia con rosmarino salvia cipolla carota sale e pepe. Riscaldare il forno a 240°.Mettere il pollo e portare il forno a 180°. Fare cuocere per circa 40 min, aggiungendo a piacere del vino bianco, fino a che il pollo avrà formato una crosta.

Funghi rossi al forno:
Prendere le cappelle e metterle in forno a circa 240°per circa 3 min. Tritare i gambi e stufarli con aglio e prezzemolo. Aggiungervi del brodo e con la salsa ottenuta ricoprite i funghi e il pollo.

Castagnaccio:
300 g di farina di castagne; 50 g di pinoli; 75 g di uvetta sultanina; semi di finocchio; olio extravergine d'oliva; sale.
Stemperare la farina - precedentemente setacciata - in una terrina, unendo via via l'acqua sufficiente ad ottenere una pastella che fatta scorrere sul cucchiaio tenuto ad una certa altezza, ricadendo formerà un piccolo cratere. Salare e versare in una teglia unta d'olio, badando che lo spessore del composto non sia troppo basso: altrimenti la preparazione risulterebbe infine secca. Distribuire sulla superficie l'uvetta, ammorbidita prima in acqua tiepida, i pinoli e un cucchiaio di semi di finocchio; irrorare d'olio e infornare a 190°.
Lasciar cuocere finché la panella non si mostrerà tutta screpolata.

Pane alle noci:
500 g di farina - 200 g gherigli di noci sminuzzate - 200 g acqua tiepida - 25 g di lievito di birra - 10 g di olio -10 g di malto d'orzo - 20 g di sale fino.
Mescolare tutti gli ingredienti fino a formare un composto liscio e omogeneo, far riposare per circa 2 ore in un luogo caldo e asciutto, coprendo l'impasto, poi formare 6 pagnottelle e fare riposare ancora 40 min. Preriscaldare il forno a 240° e infornare portando il forno a 200°. Far cuocere 35 min.