Bene, innanzi tutto un saluto a tutti, augurandomi che abbiate trascorso un buon mese.
Anche quest'anno siamo arrivati alle feste natalizie e nella nostra rubrica ci occupiamo proprio di questo: "il pranzo di Natale", croce e delizia per ogni massaia o professionista del settore.
Ogni anno con l'idea di fare il Pranzo che rimarrà nella storia o della nostra famiglia o del locale in cui siamo.
E un mese prima cominciamo a pensare al da farsi…scoviamo ingredienti che non potremmo trovare neppure a venderci i nostri beni più preziosi ( per fortuna ).
Poi ci diciamo che i ravioli non possono mancare, l'agnello non può mancare, il panettone non può mancare e il menù è fatto.
Io come voi non sono immune da questo.
Ma quest'anno l'ispirazione è venuta da un testo ( a cui faccio riferimento in fondo, scusandomi con gli autori per l'abuso, ma son sicuro che capiranno questa mia scelta).
Ecco il menù come l'avrei fatto io.
Unica libertà è stata togliere una ricetta e aggiungere i ravioli al tocco.
Vi consiglio vivamente la lettura di questo testo eccezionale.
Così spero di essermi fatto perdonare con la pubblicità che faccio.

Auguro a tutti buon Natale e buone tutte le feste! Mangiate, mangiate,mangiate che a dimagrire ci pensiamo da Gennaio…! Calogero

( Esther e Michelangelo Dolcino "Le Ricette Liguri per tutte le occasioni",Nuova Editrice Genovese, 1990 Genova )

Il menù del mese di
DICEMBRE

(per 4 persone) Ravioli Ravieu Maccheroni in Brodo Natalin in to broddo Cappone lesso con mostarda Cappon boggio co- a mostarda Tacchina arrosto con patate Bibbinn-a a rosto cò-e patatte Scorzonera fritta Scorzonaea frita Radici di Chiavari in insalata Radicce boggie Latte dolce fritto Laete doce frìto Pandolce Pandoçe Anicini Anexin frutta fresca e secca fruta fresca e secca Canditi Candii Confetti colorati Confittue de Natale Cioccolatini Ciccolatin Torrone Torron Stracchino Stracchin Vini Dolcetto di Altare Malvasia di Pietra Ligure Moscatello di Taggia

Le ricette:

Sugo di carne Tocco
500 grammi di "perfi" (sottocollo); una costa di sedano; una cipolla; un ciuffo di prezzemolo; 3-4 fette di funghi secchi; 500 gr. di midollo di bue; brodo di carne; conserva di pomodoro; olio extravergine d'oliva; vino bianco secco; sale.

Porre in una casseruola di coccio mezzo bicchiere d'olio, la carne e le verdure tagliate a piccoli pezzi; salare e far rosolare sino a quando il "perf" avrà assunto un bel colore bruno. Versare allora un po' di vino bianco, e quando questo sarà evaporato unire 2 cucchiai di conserva diluita in un po' dello stesso vino bianco, i funghi precedentemente ammorbiditi in acqua calda e un mestolo di brodo pure caldo. Incoperchiare e cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, avendo cura di rimestare a intervalli per evitare che aderisca al fondo. Se necessario, aggiungere altro brodo caldo.
Quando la cottura sarà ultimata, la carne dovrà quasi disfarsi: per questo sarà possibile passarla al setaccio, assieme alle verdure e ai funghi. Terminata tale operazione, il "'tocco" sarà pronto per l'uso.

Ravioli Ravieu
Per la sfoglia: 600 gr. di farina; 2 uova. Per il ripieno: 2 scarole; un mazzo di borragine; 200 gr. di magro di vitello; 100 gr. di poppa; 100 gr. di cerveIla; 50 gr. di animelle; 3-4 fette di funghi secchi; spezie miste; 3 uova; la mollica di mezzo panino; parmigiano grattugiato; un pizzico di maggiorana; uno spicchio d'aglio; una piccola cipolla; olio extravergine d'oliva; vino bianco secco; sale.

Impastare la farina e le uova con l'acqua necessaria ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Ricoprire con un canovaccio umido e uno asciutto, e lasciar riposare per almeno un'ora, durante la quale si preparerà il ripieno.
Pulire le verdure, lavarle e lessarle per 10 minuti in acqua leggermente salata; quindi scolarle, tritarle finemente e porle in una terrina, dove via via si aggiungeranno gli altri ingredienti.
Mettere in una casseruola un po' d'olio, la cipolla tagliata a pezzi e i funghi precedentemente ammollati in acqua calda; unire il magro di vitello, le animelle, la poppa e rosolare. Quando le carni saranno leggermente dorate, versarvi un po' di vino bianco: evaporato questo, salare e terminare la cottura.
Scottare in acqua calda gli schienali e la cervella, privarli della pellicola che li ricopre e tritarli assieme alle altre carni. Porre il tutto nella terrina, unire le uova, la maggiorana e l'aglio tritati, una manciata di parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata; salare, insaporire con un pizzichino di spezie miste e amalgamare bene.
Stendere la sfoglia col mattarello: dovrà risultare molto sottile, tanto da lasciar intravvedere in trasparenza il ripieno. Disporre su metà della sfoglia il composto a mucchietti poco più grandi di una nocciola e distanti l'uno dall'altro 3 cm. circa; ricoprire con l'altra metà e premere con le dita sugli intervalli, in modo che la pasta aderisca bene. Tagliare con la rotella dentata fra gli spazi attorno al ripieno: si otterranno dei cuscinetti quadrati con un margine di sfoglia di 1 cm. circa.
Porre i ravioli in abbondante acqua salata bollente. Quando saliranno alla superficie, scolarli e condirli col "tocco". Cospargere di parmigiano grattugiato.

Maccheroni in brodo Natalin in to broddo
Un cappone; 500 gr. di manzo magro; una carota; una costa di sedano; una piccola cipolla; 200 gr. diNatalini (maccheroni lisci, lunghi circa 20 cm.); 150 gr. di salsiccia; parmigiano grattugiato; sale.
Spiumare il cappone; togliere le interiora, le zampe, la testa con il collo, e bruciacchiarlo sulla fiamma. Lavarlo ed eliminare il più possibile il grasso eccedente.
Porre al fuoco una pentola capace di contenere il cappone stesso e il pezzo di manzo. Versarvi l'acqua sufficiente, unire le verdure e - quando alzerà il bollore - il cappone e il manzo.
Lasciar cuocere finché le carni risulteranno tenere; sgocciolare e deporle su di un piatto da portata. Filtrare quindi il brodo e rimetterlo in una pentola pulita. Porla sul fuoco e a bollore raggiunto gettarvi i "natalin" e la salsiccia, ridotta a piccole palline.
A cottura ultimata servire con parmigiano grattugiato.

Cappone lesso Cappon boggio
Vedi sopra, a "Maccheroni in brodo".

Mostarda Mostarda
500 gr. di fichi bianchi non troppo maturi; 500 gr. di zucca mantovana soda; 4 pere non troppo mature; 4 mele non troppo mature; 100 gr. di cedro candito: 100 gr. di ciliege sciroppate; 500 gr. di miele; 1 It. di vino bianco secco; 2 albumi; 75 gr. di senape bianca in polvere.

Sbucciare le pere e le mele; tagliare le prime a metà e le seconde a quarti. Mondare la zucca, eliminare i semi e ridurla a pezzi grandi quanto quelli delle mele. Pulire i fichi con un panno umido; mettere quindi tutti i frutti a bollire in una pentola con acqua.
Far cuocere per 10 minuti; scolare e far appassire al sole. Sistemare poi la frutta in vasi, assieme al cedro tagliato a pezzi e alle ciliege private dello sciroppo; lasciare 3-4 cm. di vuoto in alto.
Porre al fuoco una pentola col vino e il miele; lasciar addensare, rimestando sempre. Montare gli albumi a neve e unirli al composto; aggiungere la senape, sciolta con un po' di vino tiepido.
Versare sulla frutta, non solo ricoprendola interamente, ma superandola di 2 cm. circa. Chiudere ermeticamente e far riposare per almeno 60 giorni.
Conservare lo sciroppo eventualmente avanzato: se nei vasi il suo livello dovesse scendere, sarà opportuno aggiungerne.

Scorzonera fritta Scorsonaea frita
2 mazzi di scorzonera; pane grattugiato; 2 uova; olio extravergine d'oliva; un limone; sale.

Raschiare e lavare la scorzonera; tagliarla prima a metà nel senso della lunghezza, poi a pezzi lunghi 8 cm. circa. Lessare in acqua salata, e a cottura ultimata deporre su di un canovaccio ad asciugare.
Passare i pezzi nell'uovo battuto e quindi nel pane grattugiato. Friggere in olio caldo, e quando saranno dorati adagiarli su carta assorbente da cucina. Servire caldi, con quarti di limone.
Tacchina arrosto Bibbinn -a a rosto
Una tacchina; 100 gr. di pancetta; 200 gr. di salsiccia; alloro; olio extravergine d'oliva; vino bianco secco; sale.
Spennare la tacchina, preferibile per morbidezza al maschio; togliere le interiora, le zampe, la testa con il collo; bruciacchiarla sulla fiamma, quindi lavarla con cura. Legarle le cosce in modo che non abbia a scomporsi, e deporla in un tegame a bordo alto, dove si sarà versato un po' d'olio. Introdurre all'interno della tacchina stessa la salsiccia e 1-2 foglie d'alloro; ricoprirne il petto con alcune fette di pancetta e altre foglie d'alloro. Salare e infornare.
Arrostire a fuoco moderato, avendo cura di bagnare a intervalli col fondo di cottura; cominciando a colorire, versarvi un bicchiere di vino bianco. La cottura sarà ultimata quando la carne avrà assunto una bella tinta bronzea e non opporrà alcuna resistenza alla forchetta.
Servire caldo e freddo, dopo aver tolto la pancetta dal petto, le foglie d'alloro e la salsiccia dall'interno.

Patate arrosto Patatte arrostie
600 gr. di palatine ; olio extravergine d'oliva; sale.
Pelare le patatine, lavarle e porle in una padella di ferro con un po' d'olio; coprirle e farle cuocere lentamente sul fornello. Quando la cottura della tacchina sarà quasi ultimata, versare nel suo tegame le palatine stesse; salarle e farle insaporire sino alla fine.

Radici di Chiavari in insalata Radicce boggie
500 gr, di radici di Chiavari; aceto di vino bianco; olio extravergine d'oliva; sale.
È possibile riconoscere le radici di Chiavari perché terminano a punta e recano molte foglie alla sommità.
Pulire le radici raschiandole accuratamente, e ridurle a tronchetti di 5 cm. circa; se molto grosse si dovranno pure tagliare in due parti nel senso della lunghezza, o addirittura in quattro.
Lessarle in acqua salata per circa 20 minuti; quando risulteranno tenere, scolarle e condirle con sale, aceto e olio.
Servire caldo.

Latte dolce fritto Laete doce frìto
250 gr. di semola di grano duro; 1 It. di latte; 4 uova; 100 gr. di zucchero; pane grattugiato; olio extravergine d'oliva; sale; zucchero a velo.

Porre al fuoco il latte e quando alzerà il bollore farvi cadere a pioggia la semola. Continuare la cottura per circa 30 minuti, rimestando sempre. Ritirare quindi dalla fiamma e amalgamarvi 2 uova e 2 tuorli; versare il composto sulla madia, formando uno strato di circa 1 cm. d'altezza.
Quando sarà freddo, tagliarlo a losanghe di circa 4 cm. di lato; passare nell'albume battuto e nel pane grattugiato, infine friggere in olio caldo.
Servire con zucchero a velo.

Pandolce Pandoçe

Per il lievito: 20 gr. di lievito di birra; 300 gr. di farina. Per il pandolce: 500 gr. di farina: 100 gr. di burro; 250 gr. di zucchero; 115 di It.fra acqua e acqua di fior d'arancio; 200 gr. d'uvetta sultanina; 100 gr. di zibibbo; 100 gr. di pinoli; 100 gr. di cedro candito; 50 gr. di semi di finocchio; sale.

Porre sulla madia la farina prevista per la prima lievitazione e versarvi il lievito diluito in mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastare con cura, aggiungendo se necessario altra acqua. Disporre l'impasto in una ciotola, ricoprirlo con un panno e tenerlo in luogo caldo per almeno una notte intera.
Il giorno successivo mettere a bagno in acqua tiepida le due qualità d'uva e tagliare il cedro a piccoli pezzi. Disporre sulla madia la farina rimasta e versarvi il burro precedentemente fuso, l'acqua di fior d'arancio, lo zucchero, un pizzico di sale e la pasta lievitata; amalgamare il tutto, quindi lavorare con cura. L'insieme dovrà risultare morbido e omogeneo, perciò si aggiungerà acqua se necessario.
Scolare e asciugare l'uvetta, porla sulla spianatoia col cedro, i semi di finocchio e i pinoli; incorporare tutto ciò alla pasta e lavorare con forza per almeno un quarto d'ora. Tagliare il ricavato in due parti eguali e porli ciascuna su di una placca unta di burro, dando la forma caratteristica del pandolce; imbrigliare tutt'attorno alla base con un tovagliolo ripiegato, in modo che lievitando non perda la forma stessa; incidere la sommità con un coltello, ad ottenere il disegno d'un triangolo equilatero; ricoprire con un canovaccio e tenere al caldo per circa 12 ore.
Terminata la seconda lievitazione, togliere il tovagliolo e porre in forno a 180°, cuocendolo per circa 1 ora. Il pandolce sarà pronto quando la crosta avrà un bel colore bruno.
Servire freddo.

Anicini Anexin
5 uova; 300 gr. di zucchero; 400 gr. di farina; 4 albumi; un pizzico di bicarbonato di sodio (Igr.); gusto d'anice.
Mettere in una terrina le uova e lo zucchero; lavorare con un cucchiaio di legno, tenendo il recipiente fra le ginocchia, in modo da scaldarlo leggermente. Quando le uova saranno ben gonfie, unire gli albumi montati a neve ferma, l'anice e la farina. Versare il composto in uno stampo rettangolare imburrato, della larghezza di 10-12 cm. circa; livellare e cuocere in forno a 170°.
Ritirare quando si avrà un bel colore dorato, lasciar raffreddare, quindi tagliare dei segmenti a forma di mostaccioli, della larghezza di cm. 2,5 circa. Adagiarli sulla placca e farli biscottare in forno.
Se riposti in una scatola di latta con coperchio, gli anicini si conservano sufficientemente a lungo.

Vini
Dolcetto di Altare - Ottimo per gli arrosti di carni bianche, come pure per le verdure ripiene. Di color rosso rubino intenso, con sapore abboccato, lievemente amarognolo, è da preferirsi vecchio; l'alcolicità è di 11°-13°; deve servirsi alla temperatura di 16° C.
Malvasia di Pietra Ligure- È indicato per il pandolce e il dessert in genere. Di colore giallo dorato, con sapore dolce, è da preferirsi a medio invecchiamento; l'alcolicità è di 13°-14°; deve servirsi alla temperatura di 8°-10°C.
Moscatello di Taggia - Adatto per dessert, particolarmente per intingere biscotti. Di color giallo paglierino, con sapore dolce e frizzante, è da preferirsi a medio invecchiamento; l'alcolicità è di 8°-9°; deve servirsi alla temperatura di 12°-14° C.